Voorzichtig wordt de bovenkant van het deeg losgemaakt en van de kom getild om een lamsbout te onthullen - het malse vlees valt moeiteloos van het bot als het wordt verwijderd en door de rijst wordt gemengd.

Dit is een traditionele biryani in Kolkata-stijl, gemaakt in een kleipot met saffraan, krieltjes en verse pruimen. Het afsluiten met deeg helpt de stoom binnen te houden en de rijst vochtig te houden terwijl het lamsvlees langzaam gaart.

"Er zijn ongeveer 18 tot 20 variaties van biryani in India. Dit is een andere stijl dan wat we normaal in het noorden van India koken," zegt chef-kok Rohit Ghai in het pas geopende Vatavaran in Londen.

"Ik denk dat veel mensen alleen ervaring hebben met Indiase afhaalrestaurants of de meeste mensen maken biryani in de Noord-Indiase stijl - er zijn twee versies die heel gebruikelijk zijn. Maar als je je erin verdiept, kom je erachter dat elke regio zijn eigen soort biryani heeft."

Op het eiland Goa wordt de lokale biryani bijvoorbeeld gemaakt met garnalen. "In Kerala, Zuid-India, is er een kleine moslimgemeenschap en zij maken hun eigen biryani's, terwijl de brahmanen [een hindoeïstische groep] ook hun eigen biryani's maken," legt de 42-jarige uit, die ook heeft samengewerkt met Atul Kochhar - de allereerste Indiase chef-kok die in 2001 een Michelinster won in het Verenigd Koninkrijk.

"Hyderabadi is de populairste biryani [uit de staat Telangana]. Ze maken het in lagen - sommige beginnen met rauwe rijst en rauw vlees, dat is het meest speciale, unieke aan hyderabadi biryani. Ze noemen het Kachay Gosht - wat rauw schapenvlees en rauwe rijst betekent."

Credits: PA;

Transformatie

Ghai, die wordt beschouwd als een groot deel van de transformatie van de Indiase fine dining scene, met een groeiende groep Londense restaurants, waaronder Jamavar - dat binnen 10 maanden na opening een Michelinster kreeg - Manthan en Kutir, evenals restaurants in Oman, Marokko en Qatar.

Het interieur van het nieuwe Vatavaran met meerdere verdiepingen (de naam betekent 'sfeer' in het Sanskriet) is geïnspireerd op elementen van het Himalayalandschap, met een laag verlichte cocktailbar, Shikhar, helemaal bovenaan - het woord betekent 'bergtop'. Op het menu staan enkele pan-Indiase klassiekers uit het tekstboek, naast Ghai's kenmerkende lamsschenkel biryani, hele rotisserie masala kip met beenmergsaus en een zeebaars 'reachaedo' met Goan kruiden.

Hoewel Ghai de Indiase keuken naar een hoger plan wil tillen - "Ik weet waar we iets kunnen aanpassen zonder afbreuk te doen aan de smaken, want bij Indiaas eten draait alles om smaken" - gelooft hij dat elke thuiskok kan leren om geweldig Indiaas eten te maken, maar je hebt wel tijd nodig.

"Om eerlijk te zijn is Indiaas eten heel makkelijk om te maken, maar het kost wel veel tijd. Het is een vrij langdurig proces. Je hebt alleen uien, tomaten en knoflook nodig, die je overal kunt krijgen. Het is geen raketwetenschap, maar je moet wel geduld hebben.

"Ui karamelliseren, dat duurt lang, vooral voor Noord-Indiaas eten, het duurt even omdat je de ui goed moet karamelliseren en dat is het moeilijkste gedeelte."

Van dals en biryani's tot kip, gekarameliseerde ui komt in veel klassieke Indiase gerechten voor - en door het langzame koken komen de natuurlijke suikers van de groente vrij.

"Ik raad altijd aan om een beetje zout te gebruiken - dat versnelt het proces," suggereert hij. "Als je geduld hebt, zal je eindproduct uitstekend zijn."

Invloed van de familie

Geboren in Gwalior, een stad in het midden van het noorden van India, uit Punjabische ouders, groeide Ghai op in een huishouden met 13 mensen, als een van de vier broers en zussen, maar de familie van zijn oom woonde ook in hetzelfde huis. "Ik heb veel tijd doorgebracht tussen de Punjab en Noord-India," zegt hij, dus veel van zijn eten weerspiegelt deze regio's.

Als jongste in het gezin bracht hij tijdens schoolvakanties veel tijd door met alleen zijn moeder. "Zij is de absolute kok," zegt Ghai, wiens vader twee jaar geleden overleed. Zijn ouders waren vegetariër en voedden hun kinderen ook zo op. "Vroeger kreeg je bijna geen afhaalmaaltijden of iets dergelijks, bij speciale gelegenheden gingen we wel eens uit eten, maar meestal was het zelfgemaakt.

"Elke dag maakte ze gerechten uit Punjab. Omdat we Punjabi zijn, hadden we een zwaar ontbijt - paratha's zijn erg populair - dus elke dag maakte ze gevulde paratha's met aardappelen, kaas, soms spinazie, handgemaakt met een klodder boter. Het was rijk eten."

Hij herinnert zich dat hij met zijn moeder leerde koken tijdens zomers met temperaturen die piekten rond de 45 graden Celsius, hoewel ze tegenwoordig kunnen oplopen tot 50 graden. "Ik herinner me nog dat ik als kind veel kleine driehoekige paratha's maakte, dat is heel gewoon in alle huishoudens in India," zegt hij, en ze staan op het menu in zijn eethuis Manthan. "Je moet ze met beide handen pletten en dan zie je de laagjes, ze zijn heel knapperig en knapperig."

Na school was er "geen plan voor gastvrijheid", maar hij kwam terecht op de koksopleiding, waar de restaurantbranche "heel glamoureus" leek en hij volgde een opleiding bij Oberoi Hotels.

Ghai zegt: "We begonnen 's ochtends en er was geen eindtijd - dagen van 14 of 15 uur. Maar na de universiteit was het belangrijkste doel om een goede baan te krijgen bij een van de grote hotelketens - in die tijd waren er beperkingen als je je carrière begon bij een zelfstandig restaurant. Maar de Taj was een topper. Het was wel heel moeilijk om in een hotel in het buitenland terecht te komen."

Na een paar jaar vertelde hij het hogere personeel dat zijn "droomstad" Londen was. "In onze sector is Londen een van de grootste foodie hubs en alle legendarische chef-koks komen uit Europa."

Hoewel hij werd opgeleid in Westers lekker eten, overtuigde hij een senior chef-kok om tijd vrij te maken om hem te helpen de Indiase keuken te leren kennen en begrijpen. "Na het beëindigen van mijn reguliere dienst in de westerse keuken, bracht ik elke dag een paar uur door in een Indiase keuken."

Doorbraak

Zijn doorbraak kwam bij de Taj-groep, die gespecialiseerd was in de Indiase keuken. "De begindagen waren echt zwaar voor me - veel hard werken op onbeperkte werktijden."

In 2008 kreeg hij de kans om samen te werken met Atul Kochhar in de beroemde Indiase keuken met Michelinster Benares in Londen. "Het was een openbaring voor mij," zegt Ghai. "15 of 20 jaar geleden was er een enorm verschil tussen de Indiase markt en de Europese markt.

Je lokale Indiër laat misschien niet het beste van de keuken zien," stelt Ghai. "De Europeanen houden van hun curry-avonden, maar er staan 300 gerechten op de menu's van curryhuizen - de basis is hetzelfde en ze gebruiken eetbare kleuren om het anders te maken. Als je vier dingen tegelijk bestelt, zie je nauwelijks verschil.

"Indiaas eten heeft veel diepgang en het is een enorm land" - en hij is vastbesloten om het recht te doen.

Credits: PA;

Hispi kool met sesam gekruide yoghurt recept

Probeer deze kool op de grill of BBQ voor authentieke charme.

Geef restaurant-klassieker Hispi-kool een Indiase twist met kruiden. Chef Rohit Ghai serveert dit gerecht in zijn nieuwe restaurant Vatavaran in Londen.

Hispi kool met sesam gekruide yoghurt

Ingrediënten

(Voor 2-3 als bijgerecht)

1 x hispi-kool

Voor het glazuur:

100 g verse koriander, grof gehakt

15 g muntblaadjes

10 teentjes knoflook

2 eetlepels limoensap

1 eetlepel grove zwarte peper

4 groene pepers (aanpassen aan smaak)

1 eetlepel balsamicoazijn

100 ml olijfolie

Zout, naar smaak

Voor de sesam gekruide yoghurt:

8-10 teentjes gebakken knoflook, fijngehakt of gepureerd

1 theelepel gedroogde munt

2 eetlepels sesampasta

50 g yoghurt

1 theelepel garam masala

Zout, naar smaak

Methode

1. Maak de yoghurt met sesamkruiden: meng alle ingrediënten in een kom, pas de kruiden aan aan je persoonlijke voorkeur en zet in de koelkast tot je ze nodig hebt.

2. Maak het glazuur: meng alle ingrediënten tot een fijne, dikke pasta. Pas het kruidenniveau aan door de groene pepers te vermeerderen of te verminderen.

3. Verwarm de oven voor op 180°C of verwarm een barbecue.

4. Breng een pan water aan de kook, voeg zout toe en blancheer de Hispi kool 30 seconden.

5. Breng over in ijskoud water om het koken te stoppen, laat uitlekken op een keukenhanddoek en snijd in vier partjes, waarbij je de kern intact laat.

6. Kook de kool: Als je een koekenpan gebruikt (in plaats van een grill), verwarm deze dan tot hij heet is, maar niet rookt. Bak de koolpartjes met de gesneden kant naar beneden gedurende 6-8 minuten tot ze goudbruin en verkoold zijn. Draai om en bak nog eens 6-8 minuten.

7. Breng het glazuur aan en leg ze met de gesneden kant naar boven op een bakplaat. Rooster 6-8 minuten in de oven tot de stelen zacht zijn.

8. Serveer warm met yoghurt met sesamkruiden.

Credits: PA;

Viscurry recept

Stap de lente in met een lichtere curry.

Mangaloreese viscurry staat bekend als 'Meen Gassi' en wordt traditioneel gemaakt met zoete kokosnoot, tamarinde en hete chilipeper.

Mangalore viscurry

Ingrediënten

(Voor 2-3 personen)

500 g zeebaars

200 g ui, zeer fijngesneden

4 groene pepers, gesnipperd

70 g kokosmelk

Olie, naar behoefte

2 eetlepels korianderpoeder

1 eetlepel rode chilipoeder

25 g tamarinde, geweekt in warm water

1 eetlepel kurkumapoeder

10-15 curryblaadjes

Zout, naar smaak

Methode

1. Marineer de vis: bestrijk de vis met zout en kurkuma en zet apart.

2. Pers het sap uit de geweekte tamarinde en houd apart.

3. Verhit voor de saus olie in een pan met zware bodem. Fruit de uien en pepers tot ze goudbruin zijn. Roer rode chilipoeder, korianderpoeder en kurkumapoeder erdoor. Laat 1 minuut koken. Voeg tamarindesap en ¾ kopje water (of visbouillon voor meer smaak) toe. Kook 4-5 minuten.

4. Om de vis te koken: Voeg de gemarineerde stukken vis voorzichtig in een enkele laag toe aan de sudderende curry. Roer niet meteen om te voorkomen dat de vis breekt. Laat het ongestoord 3-4 minuten koken op middellaag vuur. Draai de stukken dan voorzichtig om met een lepel of door zachtjes met de pan te schudden. Laat de vis nog 3-5 minuten koken, afhankelijk van de dikte, tot hij ondoorzichtig wordt en gemakkelijk afschilfert. Vermijd overkoken, want de vis moet mals blijven.

Als je voor de pan-gaarmethode kiest, verhit dan een beetje olie in een aparte pan op middelhoog vuur. Schroei de gemarineerde vis 2-3 minuten per kant tot hij goudbruin is. Als de vis gaar is, leg je hem voorzichtig in de bereide saus en laat je hem even zitten om de smaken op te nemen voordat je hem serveert.

5. Zet het vuur laag en roer de kokosmelk en curryblaadjes erdoor. Laat 1 minuut sudderen en haal dan van het vuur.

6. Serveer warm met gewone rijst of tawa roti, gegarneerd met gebakken curryblaadjes en hele rode pepers.

Credits: PA;

Boter kip recept

Een afhaalklassieker die je thuis kunt maken.

Boterkip is een van de meest geliefde Indiase gerechten en ontstond in Delhi in de jaren 1950. Het staat ook bekend als Murgh Makhani en draait allemaal om de smeuïge, boterachtige saus op tomatenbasis.

Kip met boter

Ingrediënten

(Voor 2-3 personen)

Voor de marinade van de kip:

8 kippendijen zonder bot en vel (in tweeën gesneden)

100 g yoghurt

15 g rode chilipoeder uit Kasjmir

1 eetlepel gember-knoflookpasta

1 eetlepel mosterdolie

1 eetlepel gedroogde kasoori methi

1 eetlepel limoensap

½ theelepel garam masala

Zout, naar smaak

Voor de saus:

2kg verse of in blik gesneden tomaten

2 theelepels kashmiri chilipoeder

2 theelepels keukenzout

2 laurierblaadjes

4-5 groene kardemompeulen

4 peperkorrels

1 eetlepel komijnzaad

2 bladen foelie

3 eetlepels koolzaad- of plantaardige olie

50 g grof gehakte gember

8-10 teentjes knoflook

3-4 hele groene pepers

2 eetlepels gedroogde fenegriekblaadjes

1 theelepel garam masala

50 ml honing (indien nodig)

50 ml dubbele room

50 g ongezouten boter

Gember in juliennippers en gehakte verse koriander, voor garnering

Methode

1. Marineer de kip met gember-knoflookpasta, zout en limoensap. Breng vervolgens een tweede marinade aan van yoghurt, Kashmiri chilipoeder, garam masala, kasoori methi, mosterdolie en zout. Koel minstens 3-4 uur in de koelkast.

2. Grill de gemarineerde kip in een tandoor of voorverwarmde oven op 200°C gedurende 15-20 minuten tot ze gaar is.

3. Verhit voor de saus de olie in een steelpan op middellaag vuur. Voeg komijnzaad en de hele specerijen toe en laat ze een minuutje knisperen. Voeg knoflook, gember en groene pepers toe. Laat kort koken voordat je de tomaten toevoegt.

4. Laat 45 minuten sudderen met een los deksel.

5. Roer Kashmiri chilipoeder en zout erdoor. Laat iets afkoelen voordat je het mengt tot een gladde saus.

6. Combineer en serveer: Verwarm de saus opnieuw en voeg de gekookte kip toe.

7. Controleer de smaak. Als de saus te zuur is, voeg dan honing toe om de smaken in balans te brengen.

8. Werk af met room, boter, garam masala en fenegriekblaadjes. Garneer met julienned gember en verse koriander. Serveer met naan, roti of paratha.