Około połowy września winogrona są zbierane ręcznie. Wino porto produkowane jest z szerokiej gamy tradycyjnych odmian winogron, z których większość pochodzi z doliny Douro. Rzadko spotykane gdzie indziej, odmiany te doskonale nadają się do gorących, suchych warunków doliny Douro i są źródłem wyjątkowego i charakterystycznego charakteru porto. Najbardziej znane czerwone odmiany to Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela i Tinto Cão, ale w sumie istnieje około trzydziestu rodzajów winogron porto. Większość z tych odmian ma stosunkowo małe jagody o grubej skórce, które wytwarzają gęsty skoncentrowany moszcz (sok winogronowy) potrzebny do produkcji porto.

Chociaż mogą być sadzone oddzielnie, odmiany są zwykle zbierane i fermentowane razem. Każda odmiana winogron nadaje winu swój własny, szczególny charakter - taki jak intensywne smaki owoców leśnych, delikatne zapachy kwiatowe, egzotyczne nuty korzenne lub dzikie, żywiczne aromaty gumcistus. Odmiany winogron współpracują ze sobą jak instrumenty w orkiestrze, tworząc subtelną, złożoną i wielowymiarową harmonię.

Po zebraniu winogrona są przewożone do winiarni. W posiadłościach Taylor są one przewożone na małych tacach, aby zapewnić, że są utrzymywane w idealnym stanie. Po przybyciu do winiarni są one oceniane przez producenta wina i sprawdzane na stole sortowniczym przed odszypułkowaniem. W tradycyjnym procesie, nadal stosowanym do produkcji win z własnych posiadłości Taylora, winogrona są następnie umieszczane w szerokich, głębokich na uda granitowych zbiornikach, zwanych lagares. Tutaj są one deptane pieszo.

Pierwszy etap wydeptywania nazywany jest corte, czyli "cięcie" i polega na zgniataniu winogron, które na tym etapie są jeszcze stosunkowo twarde, w celu uwolnienia soku i miąższu ze skórek. Podczas tego początkowego etapu winiarze łączą się w ciasną linię i bardzo powoli przesuwają się ramię w ramię po lagrze, stąpając metodycznie i zgodnie, aby zapewnić, że winogrona są dokładnie zmiażdżone. Po zakończeniu corte rozpoczyna się drugi etap. Nazywa się to liberdade lub "liberty". Bieżniki pracują teraz indywidualnie, poruszając się swobodnie po lagarze, zapewniając, że skórki winogron są zanurzone pod powierzchnią wina. Po kilku godzinach rozpoczyna się fermentacja, a wytwarzane ciepło i alkohol zaczynają uwalniać kolor, garbniki i aromaty ze skórek, umożliwiając ich rozcieńczenie w fermentującym winie. Proces ten jest czasami uzupełniany przez użycie długich drewnianych tłoków zwanych macacos, służących do wbijania skórek pod powierzchnię wina.

Gdy około połowa naturalnego cukru zawartego w soku winogronowym zostanie przekształcona w alkohol w wyniku fermentacji, producent wina daje sygnał do rozpoczęcia procesu wzmacniania. Ubijanie zatrzymuje się, a skórki wypływają na powierzchnię lagru, gdzie tworzą solidną warstwę. Wino fermentujące pod czapą skórek jest następnie odprowadzane z lagaru do kadzi. Gdy fermentujące wino wlewa się do kadzi, dodawana jest do niego bardzo czysta brandy z młodego wina. Ten bezbarwny neutralny spirytus o mocy 77% alkoholu jest zwykle dodawany w proporcji około 115 litrów brandy do 435 litrów fermentującego wina, chociaż proporcja ta może się różnić.

Credits: Dostarczone zdjęcie; Autor: Klient;

Dodanie spirytusu podnosi moc wina do poziomu, w którym drożdże odpowiedzialne za fermentację nie mogą już przetrwać. Fermentacja zatrzymuje się, zanim cały cukier zawarty w soku zostanie przekształcony w alkohol, dzięki czemu część naturalnej słodyczy winogron zostaje zachowana w gotowym winie.


Po zbiorach wino pozostaje w winiarni w dolinie Douro, gdzie leżakuje do wiosny następnego roku, zanim zostanie przewiezione do siedziby firmy w Vila Nova de Gaia w pobliżu wybrzeża Atlantyku, gdzie dojrzewa, jest mieszane i butelkowane. W przypadku Taylor's niektóre wina mogą zostać przewiezione do nowych magazynów firmy w Quinta da Nogueira w Douro. W dawnych czasach wino porto podróżowało w dół rzeki Douro do wybrzeża w specjalnych łodziach winiarskich zwanych barcos rabelos, ale obecnie podróżuje drogą lądową.


Przed przewiezieniem do leżakowni, każde wino jest oceniane i podejmowana jest decyzja o stylu porto, do którego zostanie użyte. Następnie wino umieszczane jest w beczkach lub kadziach, aby rozpocząć proces dojrzewania. Porto, jako wino wzmacniane o niezwykłym potencjale starzenia i długowieczności, może pozostawać w drewnie znacznie dłużej niż większość innych win. Oznacza to, że może być starzone na różne sposoby i przez różne okresy, tworząc szeroką gamę różnych stylów. Ta różnorodność stylów jest jednym z najbardziej fascynujących aspektów porto, czyniąc je jednym z najbardziej zróżnicowanych i elastycznych win.